Jak vyrobit krupici z čerstvé hominy

  Obrázek pro článek s názvem Jak vyrobit krupici z čerstvé hominy
Foto: Claire Lower

Pravá krupice se obvykle vyrábí ze sušené, mleté ​​hominy – kukuřice, která byla namočená v alkalickém roztoku, aby byla výživnější a lahodnější. To je na severozápadě Pacifiku těžší najít, než by se mohlo zdát. I když má Portland prakticky fetiš pro jižní jídlo, většina „krupice“, kterou najdete v místních obchodech s potravinami, se prodává jako „krupice aka polenta“, což není to, co hledám. Vůbec ne.


Tento extra krok namáčení způsobuje, že krupice chutná jako krupice. Bez hydroxidu vápenatého (nebo nějaké podobné žíravé látky) je vaše mletá kukuřičná kaše nevýrazná a bla. Nixtamalizace – o které se můžete vše naučit tady – je klíčem k tomu, abyste jí dodali toastové, sladké, aromatické tóny, díky nimž je tato konkrétní miska snídaňové kaše lepší než ostatní.

Neexistuje však mnoho receptů na přeměnu čerstvě nixtamlizované kukuřice na krupici. Existuje několik, které vám ukážou, jak na to schnout a rozemlít si kukuřici a pak z toho udělat krupici, ale tohle všechno prostě dělat nechci. Naštěstí, pokud umíte udělat rizoto (a máte kuchyňský robot), můžete udělat krupici z čerstvé hominy. Podařilo se mi najít pouze jeden recept, jak to udělat (na Stránky Ansona Milla ), tak jsem to použil jako šablonu a – protože si nemůžu pomoct – provedl pár úprav.

Ale než se k tomu dostaneme, měli byste se seznámit s procesem přeměny kukuřice na hominy, takže jdi do toho pokud jste to ještě neudělali. Jakmile uděláte alespoň šálek věcí, budete potřebovat pouze vodu, sůl a trochu másla pro chuť. Nebudete potřebovat smetanu ani mléko. Krémovitost krup pochází z jejich vlastního, přirozeně se vyskytujícího škrobu, ne mléčných výrobků, proto si prosím mléko uschovejte na cereálie a smetanu do kávy.

Kroupy vyrobené z čerstvě nixtamlizované kukuřice jsou – v závislosti na tom, jak jemně je nalámete – o něco zubatější než ty, které si koupíte předem namleté. Zachovají si část žvýkací textury hominy, což mě baví, ale čím jemněji je připravíte v kuchyňském robotu, tím se budou blížit „běžným“ krupičkám.


  Tyto větší kousky vyjdou jako žvýkací, takže pulsujte trochu za tímto bodem.
Tyto větší kousky vyjdou jako žvýkací, takže pulsujte trochu za tímto bodem.
Foto: Claire Lower

Jakmile zpracujete svou hominy do něčeho, co vypadá jako krupice, je to téměř stejné jako u vaření rizota, jediný rozdíl je v tom, že je neopečete na tuku, než přidáte tekutinu, protože to obalí malé kousky kukuřice a zabrání jim. z nasávání vody. Opékejte je na suché pánvi, dokud nejsou horké a voňavé a nezačnou se lepit na konec vařečky, pak postupně přilévejte osolenou vodu a míchejte s každým přidáním, dokud nezměknou a nabobtnají a nepustí škrob. Pak – a teprve potom – byste měli přidat máslo podle chuti.

Čerstvé hominy krupice

Ingredience:


  • Alespoň 1 šálek čerstvě připravená hominie (ne sušené ani konzervované)
  • Alespoň 2 šálky vody na šálek hominy
  • Sůl
  • 2 lžíce másla na šálek hominy, rozdělené

Přidejte hominy do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud se nerozbije na jemné kousky o velikosti zrna. Čím menší jsou vaše kousky, tím rychleji se krupice uvaří a tím budou krémovější (i když tyto malé zubaté kousky mohou být zábavné). Do suchého nerezového hrnce přidejte krupici a za stálého míchání vařečkou vařte na středně mírném ohni, dokud nejsou horké, voňavé a v páře. Zatímco se krupice zahřívá, lehce osolte vodu a přiveďte k varu v samostatné pánvi (nebo konvici).

Jakmile je krupice horká a začíná se lepit na konec vaší vařečky, začněte přidávat vodu, asi po 1/3 šálku, a míchejte s každým přidáním, dokud se nevstřebá. Zrno bude na první pohled docela těsné a pevné; jen přidávejte vodu a míchejte, dokud nezměknou a nabobtnají. Nakonec se uvolní a uvolní svůj škrob, díky čemuž budou krémové.


Ochutnejte za pochodu. Je možné, že vaše krupice bude vypadat, než se dostatečně uvaří, takže pokračujte ve vaření, dokud nezměkne na zubech, a podle potřeby přidejte více vody, aby nevymřely. Jakmile se podívají a ochutnejte správně, přidejte jednu polévkovou lžíci másla (na šálek hominy, se kterým jste začínali), zamíchejte, ochutnejte a v případě potřeby dochuťte dalším máslem nebo solí. Podávejte s horkou omáčkou, sýrem, krevetami a/nebo více máslem.